ほうれん草のナムル、豆もやしのナムル、ぜんまいのナムルを中心に、ゆで時間、水気の絞り方、味つけの順番、水っぽい・青臭い原因をまとめました。
ナムルは野菜をゆでたり炒めたりしてから調味料で和えたおかずです。韓国の食卓にはほとんど欠かさず並び、ビビンバの具にもなります。ナムルの味は調味料よりも、ゆで時間と水気の絞り方でまず決まります。ゆですぎると色が黄ばんでくたくたになり、水気の絞りが足りないと味が薄まって水っぽく、傷むのも早くなります。味つけはたいてい塩か汁物用しょうゆ、にんにく、ごま油、ごまと似ているので、この記事では材料ごとに違う下ごしらえと火の通し方に絞って説明します。まずはほうれん草、豆もやし、ぜんまいの三つを覚えるだけで、食卓が十分にぎやかになります。
ほうれん草はゆで時間を短くすると色と食感が生きます。根元の赤い部分は甘みがあるので、泥だけよく洗い落として一緒に使います。太い株は根元に包丁で切り込みを入れて二つに割ると、均一に火が通ります。
豆もやしは青臭さを残さず、しゃきっと火を通すのがポイントです。ふたを開けたり閉めたりすると青臭くなるとよく言われますが、要は生煮えのままにしないことです。ふたをしたら火が通るまでそのまま置き、最初からふたなしでゆでるなら最後まで開けたまましっかり火を通せば大丈夫です。
ぜんまいは生では食べません。乾燥ぜんまいは一晩ほど水で戻してからしっかりゆで、さらに水にさらす手間がかかるので、初めてなら水煮のパックを使うのが手軽です。ぜんまいのナムルは和えるより炒めて作るナムルです。
ナムルが水っぽいなら、水気の絞りが足りないか、和えてから長く置いて野菜から水が出たためです。水気は両手でぎゅっと握って絞りますが、強くねじると繊維がつぶれるので、押して絞る感覚で行います。味が薄いからと塩を足すとさらに水が出るので、最初から味をきちんと決め、食べる直前に和えるのがよいでしょう。豆もやしが青臭いのは火が通っていないためなので、もう少し加熱してください。ほうれん草が硬いなら茎の太い冬のほうれん草かもしれないので、茎を先に入れて数秒後に葉を入れます。
調味料は入れる順番で味が変わります。塩やしょうゆ、にんにくを先に入れて味をなじませ、ごま油はあとから加えるのが一般的です。ごま油を先に入れると油が野菜を包んで、味がしみにくくなるためです。和えるときは指先でふんわり混ぜると野菜がつぶれません。汁物用しょうゆは色が薄くナムルの色を生かしやすく、濃口しょうゆを使うと色が濃くなり少し甘くなります。
日本ではほうれん草と豆もやしはスーパーで簡単に手に入り、ぜんまいは水煮のパックがよく売られています。豆もやしがなければ普通のもやしで同じように作れますが、ゆで時間は1〜2分と短くします。汁物用しょうゆの代わりに日本の薄口しょうゆを使うと色をきれいに保てます。小松菜やブロッコリー、ズッキーニなどなじみのある野菜でも、同じ調味料でナムルが作れます。えごま油は韓国食材店や一部のスーパーで手に入ります。
ゆでたナムルは水分が多く傷みやすいおかずです。和えたナムルは密閉容器に入れて冷蔵し、二、三日のうちに食べ、においやぬめりを感じたら捨てます。たくさん作るときは、ゆでて水気を絞っただけの状態で保存し、食べる分だけ和えるとおいしさが長持ちします。ごま油とごまにはごま、しょうゆには大豆と小麦が含まれるので、アレルギーがあれば確認が必要です。ほうれん草のような葉物は泥が残りやすいので、流水で何度か洗いましょう。
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